在舆论场中，大城市才是精致、高端美食的集中地，其实小城中，也不乏令人难忘的美味。在近期发布的《黑珍珠餐厅指南》中，就有14家来自小城的高品质餐厅上榜。那些极致的美味背后，是用匠心烹饪的人，他们创新、融合，在小城里用食物传递温情与惊喜。
年，在扬州人头攒动的菜市场，陶晓东的桌子前排起了长队，但摆在他面前的，只有一块小砧板。
接过人们递上来的豆腐方干，这个18岁的少年用左手按紧黄色的方干，右手持刀，将方干横切成方片，再将切好的方片对齐，快速切丝。
切好装袋，交还原主，陶晓东不收任何费用，他也在桌旁的牌子上，明确写着“为民服务”。
在菜市场中，陶晓东与众不同。他不卖菜，也不卖肉，之所以免费卖力气，原因在于他的真正身份是“学徒”。高中毕业后，陶晓东就从家乡张家港来到扬州，就读于烹饪学校。
选择当厨师，和陶晓东的成长经历有关，他的父亲、外公都是乡厨。父亲经营着小饭店，后厨便成了陶晓东的童年基地，长到十五六岁，他已经能自己做一桌子菜。
但来到扬州，陶晓东真正将厨师当作事业方向后，才意识到自己的局限：烹饪不仅是将菜煮熟，还要讲究营养与搭配种种。
于是，陶晓东在学校里发奋学习、提升手艺。他每周末开始驻扎菜市场，免费帮人切丝，锻炼刀工。学校放寒假，别的同学着急回家，陶晓东则选了家小饭店打工，帮忙炒菜，下午5点上灶台，深夜10点才出来，打实基本功。
毕业后，陶晓东进入扬州迎宾馆工作，耐心地在凉菜、面点、切配等基础工作上磨练。5年时间，他呆遍了出品部几乎所有岗位，成长为副厨师长。
功夫不负有心人，陶晓东刀下的豆腐方干片，薄如A4纸，切好的细丝在水中漾开，就像绽放的菊花，他的厨艺日益精进。
直到师从淮扬菜大师周晓燕后，陶晓东才领悟到自己还未突破一个无形的瓶颈。那是一次厨艺大赛，陶晓东看见师傅周晓燕在完成菜品后，用简单几笔定型，勾勒出了一幅“作品”，就像水墨画。
陶晓东被深深吸引，从那以后他开始学习素描，理解到有滋有味加上有形有意，才能称为扬州菜的上品。
他以桂花点缀香煎八宝饭，营造桂花细雨的意境；做出的蟹黄汤包在被提起时，会化身灯笼，仿佛能看到汤水在其中摇晃；一道狮子头，也能透出水墨的气息，这道看似简单的菜，陶晓东练了十多年。
图陶晓东烹饪的狮子头，图源《识厨
年起，陶晓东担任扬城一味餐饮管理公司的副总经理，主管“趣园茶社”、“扬州宴”等多家餐厅。打造一流的餐饮品牌，让更多人品尝到正宗的淮扬菜，成了陶晓东的工作动力。
他努力推动淮扬菜的标准化，每道菜品，定下主料、辅料以及它们的克重。像参考教科书一样，新厨师按确定的配方学习、提炼，在陶晓东的预期里，这可以很快缩短他们掌握一道菜的时间。
在小城里守护美味，为让淮扬菜更贴近时代口味，陶晓东不断尝试改变，在名菜拆烩鲢鱼头中，他添加了剁椒改良口味，并将一大盘拆为小份量，便于分享嫩滑的鱼头；狮子头中猪肉的肥瘦比例，原先为五比五，陶晓东调整为三比七，减轻油腻。
推陈出新的同时，陶晓东餐厅里的美味俘虏着人们的心。最近，“趣园茶舍”和“扬州宴”在“黑珍珠餐厅指南”评选中分别获评二钻、一钻餐厅，在扬州这一小城里，它们就像是一扇任意门，连接着美味与日常生活。
初到扬州的陶晓东，大概没有想到，他日后会参与打造地道的扬州符号。
图“扬州宴”的扬州炒饭
当年轻的陶晓东钻研厨艺、讲究食材时，离扬州一千多公里外，土生土长的顺德人吴素芬，也在为新鲜的食材奔波。
清晨5点，三十出头的吴素芬就出现在生猪屠宰场中，拿没有冰冻过的猪肚。迎面而过的人，笑着向她点点头，喊一声“猪肉婆”。
这个和实际年龄不相称的外号，已经跟了吴素芬很久。它起源于吴素芬的少女时期。13岁时，吴素芬跟着叔叔卖猪肉，慢慢熟知猪的每个部位后，别人开始喊她“猪肉妹”，随着她年龄增长，“猪肉妹”就变成了“猪肉婆”。
没能读书，吴素芬才跟着叔叔，走做生意这条路，早起进市场忙活，大冬天手一直露在外面，冻得冰凉。
19岁时，吴素芬开始做服务员，也在这时显露出做生意的天赋，3个月后，她就成了写菜单的部长。叔叔看重吴素芬，选择和她合作开酒楼，20岁时，吴素芬就做了老板。
后来，两人又一起做私房菜，名声响起来，吴素芬负责写菜单、做销售，她一站出来，客人就说“听猪肉婆的，你点什么我就吃什么”。
当时，最受客人欢迎的一道菜就是吴素芬的银杏猪肚汤。剪开猪肚后，吴素芬用番石榴叶和盐来刷洗，用力洗掉里部的粘液，然后过一遍热水，去掉膻味。
那时候，使用煤气已成流行，但吴素芬为了保留最传统的味道，选择用煤炉来煲汤，猪肚、猪筒骨搭配银杏、陈皮、红枣、胡椒粒等调料，在大火上炖4个小时。炖够了火候，她才开卖。
年，吴素芬创立“猪肉婆私房菜”，打头阵的，就是她用传统手法烹调的猪肚汤。除此之外，她还有道拿手好菜鱼汤柚皮，也是采用古法烹制。
削好柚子肥厚的皮后，吴素芬把它们放在炭火上烤，烤掉柚皮上面的油，就能去除皮的涩味，再用熬好的鱼汤煨制，焖透焖烂，让原本被弃置的柚皮，变为入口即化的美味。
图鱼汤柚皮，图源《寻味顺德》
因为坚持传统烹制，相对耗时，“猪肉婆私房菜”不少招牌菜无法大量制作，猪肚汤每日只限量供应份。
生意红火，来晚的客人吃不上，不免失望，颇有微词，对此吴素芬仍然坚持自己的信念：保证品质最重要，要提供正宗的顺德味道。猪肚汤，十几年她都没有改变过做法，从食材、流程上一一把关。
吴素芬的后厨，也因此分工明确，每人负责一类菜肴，有人专职烧鹅，有人专做盐水鸡，保证菜品的稳定。
对于员工，吴素芬的要求也是尊重食物，不能糟蹋食材，如此才能烹饪出用心的美味。谢霆锋曾在节目中评价吴素芬道：“她让我看到很多匠人的精神。”
随着餐厅受到《寻味顺德》、《舌尖上的中国》等纪录片
本文编辑：佚名
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