世界卫生组织下属国际癌症研究机构(IARC)10月26日宣布加工肉制品为“致癌物”,并将生鲜红肉,即牛、羊、猪等哺乳动物的肉列为仅次于前者的“致癌可能性较高”食物。此结论一出,舆论哗然。难道无肉不欢的朋友们真得从此“皈依”素食?其实,发布上述报告的专家并没说“肉类食品碰不得”,只是明确某些食物具有致癌能力,并提醒人们注意控制肉类摄入量。
加工肉制品为何致癌？
什么是加工肉制品呢?国际癌症研究机构在解释上述结论时将这类食品描述为经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品,其中既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品,也涉及肉罐头、肉制酱汁或配料,以及含动物内脏或血液的肉制品。
此外,猪、牛、羊、马等所有哺乳动物的生鲜肉因在烹饪前呈红色而被国际食品界称为红肉,而鱼肉、禽肉等脂肪含量较低的肉类则被统称为白肉。
加工肉制品致癌的依据何在?加工肉制品致癌的依据何在?英国伦敦大学国王学院营养与饮食学教授汤姆·桑德斯解释说,部分加工肉制品经过了亚硝酸盐处理,以防肉毒杆菌滋生,这种肉类或许含有亚硝胺,这是已知的致癌物。
英国雷丁大学食品营养学专家冈特·屈恩勒也指出,大多数加工肉制品都会经过腌制处理,腌制配料中所含的亚硝酸盐能在肠道中形成致癌物亚硝胺,它们能与DNA发生作用,最终导致肿瘤形成。亚硝胺还会引发一种特定的基因突变模式,这种现象在很多大肠癌病例中能观察到。
对于红肉致癌的风险,英国癌症研究会刊文说,红肉所含的“血红素”会在人肠道内被分解,形成一系列N-亚硝基化合物,它们会损坏肠道的一些细胞,其他肠道细胞就需要进行更多的复制来修补损伤。这些额外的复制会增加细胞DNA出错的几率,这是通往癌症道路上的第一步。
致癌说法怎么看？
此结论一出,很多人不禁心中问号连连:吃肉究竟有多危险?摄入多少肉会致癌?致癌几率又有多大?对此,权威机构和各国专家给出了自己的解读。
国际癌症研究机构表示将致癌物的风险分为“致癌、致癌可能性较高、可能致癌、致癌程度不确定和可能不致癌”5个级别。这一等级划分是根据某种物质增加人体患癌风险的证据确凿程度来定的。对其致癌能力有确凿证据的物质会被列入“致癌物”类别,证明该物质确实会增加人类患癌风险,但不表示其致癌能力的大小。
英国食品研究所营养学研究员伊恩·约翰逊说,此次研究反映的是证明致癌现象的证据具有何种可信度,并不说明致癌风险的严重程度。如果将吃肉带来的大肠癌风险与吸烟带来的肺癌风险相比,前者要小很多。
国际癌症研究机构说,据统计全球每年约有3.4万人因过度摄入加工肉制品而死于癌症,而每年由吸烟、饮酒和空气污染致癌并死亡者分别为万、60万和20万人。
英国剑桥大学教授戴维·施皮格尔霍尔特解释说,这一调查结论的影响范围还需更深入地分析。通常来讲,每人里约有6人会得大肠癌,如果这人一生中每天都吃约含50克培根的三明治,那么依据这份调查报告,他们中会有更多的人得大肠癌,人中的大肠癌患者将增加到约7人。
还能愉快地吃肉吗？
参照新研究结论,人们是否该如“戒烟”一样“戒肉”呢?人类从远古时期进化至今,所形成的饮食习惯是适应自然和满足自身需要的结果。专家认为,人们大可不必因为这些研究结论就不沾肉。事实上,注重均衡饮食、避免过度摄入肉类,才是积极可取的态度。
法国心脏病专家、营养学家弗雷德里克·萨尔德曼对当地媒体说,吃红肉和加工肉制品引发癌症风险与肉类摄入量、吃肉频率、烹饪方法及配菜等多种因素都有关系,人们仍然可以继续吃红肉和加工肉制品,但要注意不要频繁、过量地吃,并在合理摄入肉类的同时佐以大量蔬菜,借助蔬菜中的有益成分促进食物种类均衡。
汤姆·桑德斯解释说,红肉是血红素铁、锌、维生素B12等营养物质的重要来源,一个人每天进食30克肉就足以补充身体所需。因此,可考虑将吃红肉次数降到每周1至2次,且尽可能避免吃含大量肥肉的肉制品。
世界卫生组织发言人克里斯蒂安·林德梅尔27日在日内瓦表示,肉制品是膳食平衡的组成部分,消费者应该平衡适量摄入加工肉制品及红肉,以保持身体健康。
林德梅尔在接受新华社记者采访时表示,这项评估结果表明,肉制品与某些癌症存在关联,但这并不是新发现,早在年就有专家对此进行了研究。
林德梅尔说,如果以平衡适量的方式摄取不会对健康产生问题,国际癌症研究机构报告也推荐平衡正常地摄取肉类。
不过,林德梅尔表示,目前世卫组织与各国卫生部门就此修改健康饮食建议还为时过早,世卫组织也需要进一步研究国际癌症研究机构评估报告。
来源：《新华每日电讯》，有删节
□延伸阅读：致癌物是这样研究鉴定的
国际癌症研究机构项目组专家审议多领域学术研究成果，并结合流行病学等进行鉴定。
国际癌症研究机构是世界卫生组织下属机构，由来自多学科的专家组成，结合流行病学、实验室科学和生物统计学来鉴定癌症成因。负责致癌物研究的是国际癌症研究中心的专著项目组，这次将红肉与肉类加工品列入致癌物的就是这个项目组，他们的任务是鉴定哪些环境因素会致癌。
国际癌症研究机构专著项目负责人库尔特·施特赖夫介绍，该项目年成立以来，各国专家已鉴定了包括化学制剂、职业习惯、生物、生活方式等近千种环境因素，确定致癌性分级。在研究中，专家们主要审议4个领域的研究成果：一是研究人们接触的可能含有致癌因素的环境；二是对接触了该因素的癌症患者进行流行病学研究；三是在实验室中让动物接触该因素，看是否会诱发癌症；四是研究癌症在该因素影响下的发展。
库尔特·施特赖夫说，在过去一年中，该项目组查阅了已发表的所有研究红肉和肉类加工品致癌性的学术论文，在与各方专家反复讨论联络后确定了22名专家，他们依据已有的科学证据起草文件，然后在法国里昂举行了8天的研讨会，最终确定红肉与肉类加工品的致癌性。
“我们一共审议了多项研究，以寻找食用红肉和肉类加工品与癌症之间的关系，确定最后的分级。其中发现，在食用肉类加工品与患大肠癌之间出现了明显的关联性，更重要的是，各项研究所得到的结果一致。所以专家组认为，食用肉类加工品是可以引发癌症的。”库尔特·施特赖夫表示。
在这次审议的多项研究中，包括欧洲癌症与营养前瞻性调查。这份调查涉及10个欧洲国家，超过50万被调查者被跟踪观察了15年。此外，专家组还审议了来自各大洲的研究数据和观测结果，并做了严格的病例对照分析。
依据物质的致癌性是否有充足的证据来分级，致癌证据越充分级别越高。不是对物质致癌能力或致癌风险的分级
目前，在致癌物的分级中，唯一被认为对人体可能是非致癌物的是己内酰胺（主要用途是通过聚合生成聚酰胺切片，可加工成锦纶纤维、工程塑料、塑料薄膜等），被列为第4级。据介绍，己内酰胺的分级测定主要依据白鼠实验，实验发现接触己内酰胺不会引起病变。
而之所以将砒霜列为1级致癌物，其依据是已经有足够医学证据和动物实验结果证明其致癌。由于在工业排放气体、汽车尾气、水、土壤中，人都有可能接触到砒霜，所以在世界各地都有对人长期摄入砒霜的观测结果及研究。20世纪50年代末，在台湾西南沿海地区，当地人长期饮用“砒霜水”出现了“乌脚病”，中国学者对于这一问题的研究报告成为对砒霜致癌性研究的重要证据之一。智利北部、阿根廷城市科尔多瓦、印度和孟加拉地区的队列研究和病例分析，发现长期接触砒霜可能引起肺癌、皮肤癌、肾脏癌变等问题。饮用了两年含砒霜的水的白鼠，也被观测到患癌且肿瘤明显长大。因此，项目组将砒霜的致癌性划分为1级。
来源：《人民日报》，有删节
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